餐飲業(yè)悄悄恢復(fù)堂食 業(yè)內(nèi)擔(dān)心“子彈打完”

    “Tony老師、火鍋、烤串”曾一度成為疫情期間的最高呼聲，如今隨著餐飲企業(yè)的有序復(fù)工，“出門擼串”已經(jīng)不再是奢望，餐飲店的堂食服務(wù)正在悄悄恢復(fù)中，只是據(jù)證券時(shí)報(bào)·e公司記者調(diào)查了解，門店業(yè)務(wù)情況卻是“一般般”。

    由于疫情影響，專家指出餐飲業(yè)的3月份“仍將是外賣為主”，而且業(yè)內(nèi)人士對(duì)預(yù)計(jì)的報(bào)復(fù)性反彈表示大概率不會(huì)到來，而是分散成波段狀，并指出，“（餐飲業(yè)）真正恢復(fù)到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”

    堂食悄悄恢復(fù)中

    疫情之下，餐飲業(yè)成為影響最為直接的行業(yè)之一，以至于2月初西貝董事長賈國龍以一份公開信登上熱搜。不過，記者觀察發(fā)現(xiàn)，隨著疫情逐漸好轉(zhuǎn)，近期餐飲企業(yè)也在恢復(fù)之中，除了大多數(shù)餐飲企業(yè)一直在做的外賣業(yè)務(wù)外，堂食業(yè)務(wù)也已經(jīng)在悄悄恢復(fù)，“出門擼串”已經(jīng)并非不可能之事。

    經(jīng)記者電話咨詢，深圳部分連鎖餐飲企業(yè)如西貝、木屋燒烤等，也已經(jīng)在本周初（3月3日左右）陸續(xù)恢復(fù)堂食。木屋燒烤上梅林店員工3月6日告訴記者，“堂食已經(jīng)恢復(fù)兩三天了，不過每桌限定人數(shù)而且間隔就坐，營業(yè)時(shí)間到凌晨3點(diǎn)。”西貝卓悅匯店的營業(yè)時(shí)間則跟隨商場(chǎng)關(guān)門時(shí)間截至晚上8點(diǎn)。

    不過無論西貝還是木屋燒烤，均是部分店鋪開放堂食狀態(tài)，西貝員工介紹，“店面在陸續(xù)開業(yè)中，深圳一部分開了，一部分堂食還沒開，市中心區(qū)大概開了2/3。”

    不過，還有相當(dāng)一部分餐飲店并未恢復(fù)堂食，海底撈在3月5日時(shí)對(duì)外表示是“堂食已在準(zhǔn)備中”，深圳福田某海底撈工作人員對(duì)記者講到：“全國還在統(tǒng)一停業(yè)，我們這里可能要到3月中旬或者3月下旬，目前店面只是留幾個(gè)人值班。”

    木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍向證券時(shí)報(bào)·e公司記者介紹，目前深圳木屋燒烤店鋪恢復(fù)堂食已經(jīng)有一半多，“六十多家店鋪已經(jīng)有三十多家店恢復(fù)，是按照政府疫區(qū)分級(jí)的情況每天都在陸續(xù)開放。”他表示：“目前堂食與否都是企業(yè)自身的判斷和選擇，開了能不能賺到錢也是一回事兒，不開的話反而能節(jié)省更多的成本。這次疫情，無論影響時(shí)間還有感染人數(shù)都是超預(yù)期的，恐慌不可能那么快散去，大家也都在基于各種綜合因素做著自己的考慮。”

    隋政軍講的綜合因素包括經(jīng)濟(jì)成本、品牌影響等，隋政軍表示：“木屋燒烤只是在疫情下選擇了迎難而上、努力改變，這也是疫情之初公司就定下的基調(diào)，做品牌不能單看短期，一直不開堂食，對(duì)品牌、消費(fèi)者甚至員工都是有一定影響的。”

    短期以外賣為主

    不過對(duì)于這類非快餐、具有一定社交屬性的餐飲門店，無論是外賣還是堂食，疫情期間均影響明顯，西貝員工稱：“外賣業(yè)務(wù)量相比之前（疫情之前）少，堂食開業(yè)幾天食客也不多，昨天（3月5日）大概有二十多個(gè)人。剛開始大家還不太敢出來，商場(chǎng)關(guān)門也比較早（晚上8點(diǎn)）。”

    據(jù)隋政軍介紹，木屋燒烤店鋪堂食狀況目前也并不理想，“一般般了，大概只有平時(shí)的1/10，現(xiàn)在堂食即便只能開放一半座位，很多店也沒有幾桌客人，剛開始怎么算都是虧的。”

    不過木屋燒烤也開展以外賣為主的自救，隋政軍介紹：“到昨天（3月5日）為止，我們?nèi)珖鴺I(yè)務(wù)已經(jīng)恢復(fù)到大概之前的60%的水平了。我們一直比較努力，小伙伴們比較拼。”他所講的自救方法就是全員營銷，“其實(shí)也沒什么秘訣，我們做的事兒別人也都在做，全員參與，動(dòng)員一切可以動(dòng)員的力量，大家一起努力，‘三個(gè)臭皮匠能頂一個(gè)諸葛亮’，這是我一直的觀點(diǎn)。就是想辦法調(diào)動(dòng)每個(gè)人的積極性，我們有四五千員工，每個(gè)人想辦法干成一單就是接近5000單。”

    國內(nèi)新營銷體系倡導(dǎo)者、鄭州大學(xué)副教授劉春雄表示：“在國內(nèi)疫情好轉(zhuǎn)，復(fù)工規(guī)模逐步擴(kuò)大的階段，對(duì)餐飲企業(yè)來說是搶占外賣的重要時(shí)期，特別是快餐店。”

    劉春雄認(rèn)為，“整個(gè)3月份都是餐飲業(yè)外賣為主的時(shí)期”，他的判斷也主要基于疫情的影響，特別是近期國外疫情的發(fā)展，“原本預(yù)計(jì)3月底應(yīng)該差不多恢復(fù)的，但現(xiàn)在國外疫情的發(fā)展超出大家預(yù)料。”

    “報(bào)復(fù)性增長，原本認(rèn)為會(huì)有的，從現(xiàn)在來看，很大程度上應(yīng)該不會(huì)有了。而且真正恢復(fù)到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”隋政軍對(duì)于疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響比較悲觀，他指出：“這一次疫情時(shí)間比較長，而且國外最近有加重趨勢(shì)，原本預(yù)計(jì)的報(bào)復(fù)性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來。”

    “今年短期內(nèi)能恢復(fù)到原來的八成就不錯(cuò)了。”隋政軍分析指出，有兩個(gè)重要原因，一是大家的習(xí)慣，之前大家?guī)缀跻呀?jīng)養(yǎng)成了不在家吃飯的習(xí)慣，疫情又培養(yǎng)和訓(xùn)練了大家各種做飯愛好和習(xí)慣；第二是基于經(jīng)濟(jì)的考慮，大部分人的錢包比之前癟了，一些企業(yè)的團(tuán)建、招待等也會(huì)受到很大影響。

    一場(chǎng)慘烈的洗牌

    “本質(zhì)上就是一場(chǎng)洗牌，一次慘烈的洗牌。”隋政軍講到。

    對(duì)于餐飲企業(yè)來說，現(xiàn)金流斷流無疑是最大的困境。西貝賈國龍?jiān)?jīng)“叫苦”的主要原因即是“現(xiàn)金撐不過3個(gè)月”。

    不過這些頭部企業(yè)的呼聲很快得到回應(yīng)，根據(jù)公開消息，在2月末，西貝獲得金融支持，疫情后新增8億元授信，海底撈也迅速獲得21億元授信支持。

    只是正像西貝“叫苦”之后有人的留言，連西貝都這樣了，那我們?cè)撛趺崔k？在隋政軍和劉春雄眼中，餐飲企業(yè)本身就是門檻低，而且已經(jīng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)。

    劉春雄對(duì)證券時(shí)報(bào)記者表示：“這次疫情其實(shí)‘兩頭的還好辦，中間的最難受’，規(guī)模大的容易引起關(guān)注，小店損失也小，而且大不了關(guān)掉。”隋政軍采訪中也不約而同地表達(dá)了類似的觀點(diǎn)。

    中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收的32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)近期開展的調(diào)研，疫情期間餐飲企業(yè)營業(yè)額整體同比下降超九成，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1~2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐。

    隋政軍預(yù)計(jì)，“真正的倒閉潮應(yīng)該在3月底，大多數(shù)企業(yè)是負(fù)債經(jīng)營的，不過現(xiàn)在還沒到大家把子彈拼完的時(shí)候。大概就是到4月份的時(shí)候，疫情影響已經(jīng)3個(gè)月。”