餐飲行業(yè)展現(xiàn)發(fā)展韌性 從業(yè)者稱迎來“黃金十年”

    本報記者 桂小筍

    “我們應該考慮如何讓中國的品牌走向國際，以及更多的國際品牌怎樣帶進向中國。國際市場規(guī)模品牌排名中，也看到有中國的品牌，美味+規(guī)模，潛力+機會，在這樣的大時代里，未來5年至10年，在世界前25強中會有更多的中餐品牌出現(xiàn)。”在5月10日-5月12日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的2021中國連鎖餐飲峰會上，快樂蜂中國暨永和大王總裁張淑華分析。

    此外，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤、喜家德董事長高德福、莆田董事長方志忠、楊國福董事長楊國福、百勝中國中餐事業(yè)部首席顧問黃記煌名譽董事長黃耕、眉州東坡董事長王剛、王品集團董事總經(jīng)理英美惠等行業(yè)人士，也對行業(yè)的未來給出了積極的答案。“中國餐飲的黃金十年已經(jīng)來臨。”王剛說。

    企業(yè)調(diào)整策略應對新消費趨勢

    后疫情時代，快樂蜂集團做了非常多的調(diào)整，對不變的趨勢要更有利掌握，“餐點美味、價值感、便利性在集團非常穩(wěn)固，把‘美味’提升到戰(zhàn)略層面。”

    戰(zhàn)略上來看，快樂蜂洞察了一些先機，包括數(shù)字化、品牌的模型調(diào)整。“數(shù)字化幫助經(jīng)營更接近消費者，幾個品牌快速做模型調(diào)整，透過直營+加盟的方式并進。”張淑華說。

    此外，新渠道的出現(xiàn)，也是餐飲企業(yè)關(guān)注的熱點。漢堡王中國首席執(zhí)行官朱富強介紹，疫情的影響下，線上業(yè)務從20%上升至超過45%，這意味著新渠道上足夠減少一類餐飲企業(yè)的生存。戰(zhàn)略調(diào)整上，漢堡王關(guān)注了三個關(guān)鍵詞：產(chǎn)品、綠色健康、科技。“中國菜單和全球不一樣，從產(chǎn)品系列上給顧客提供更多的選擇；產(chǎn)品全部替換成沒有人工添加、沒有人工防腐劑，現(xiàn)在95%的產(chǎn)品現(xiàn)在已經(jīng)完成，這個對成本帶來巨大的壓力，但是，未來是一個方向；疫情期間改變所有的人線上消費的渠道，如何用科技提高生產(chǎn)速度，高峰時期提高效率等事項，這是面臨另一個問題。”

    打造零售化產(chǎn)品成共識

    需要注意的是，餐飲企業(yè)產(chǎn)品零售化打造漸成共識。莆田董事長方志忠介紹，門店準備了一些零售的產(chǎn)品，但去年受到啟發(fā)，用零售產(chǎn)品依托門店銷售意義不大，會考慮在眾多產(chǎn)品中聚焦一或兩個主打產(chǎn)品，打通線上線下的銷售。

    楊國福也坦言，自熱火鍋、調(diào)味品的零售產(chǎn)品都有推出，“零售產(chǎn)品在橫向擠壓餐飲企業(yè)的門店，如果具備條件，餐飲企業(yè)也要做自己的護城河。”

    眉州東坡也在去年就提出了雙輪驅(qū)動，餐飲、食品的背后是供應鏈，對于餐飲的食品化，王剛是認可的，“餐飲無界是一個趨勢。”

    “去年的年菜銷售，不到一周賣了五千多套，是非常不錯的成效。更大的突破還有商超和超市，賣的相當好，也出現(xiàn)了爆款。”英美惠說。

    除了推出產(chǎn)品走差異化競爭、修筑護城河之外，組織調(diào)整也是許多餐飲企業(yè)在去年的動作。王剛介紹，2016年開始反思變革，疫情讓組織上下一心，使得變革更加容易。中餐的標準化困難只是表面問題，比標準化更深的是組織人才變革。

    和餐飲企業(yè)的大行業(yè)、小企業(yè)現(xiàn)象對應的是，也有一些細分領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了小業(yè)態(tài)搶占大市場的狀況，例如楊國福。對于加盟商的管控，楊國福認為，核心在于高端設(shè)備打造的工廠對門店的賦能：“加盟商能賺到錢就會服從管理，有一些區(qū)域，楊國福的客單價提升之后，客流并沒有下降，門店盈利水平很高，管理加盟門店之前，企業(yè)要先管好自己，不能本末倒置。”

    綜合來看，不少餐飲企業(yè)認為，無論是大行業(yè)、小品類、細分領(lǐng)域還是新商業(yè)模式，當前的餐飲企業(yè)都在積極嘗試創(chuàng)新，自我突破，這也為未來行業(yè)的長期主義發(fā)展積蓄了力量。

（編輯 張明富）