火鍋外賣異軍突起 盒馬火鍋供應(yīng)鏈升級(jí)

    本報(bào)記者 鄭馨悅

    11月13日，盒馬發(fā)布火鍋報(bào)告顯示：2020天貓雙11期間，火鍋銷量是去年的8倍，7成訂單來自線上外賣?；疱伒郊页蔀橥赓u領(lǐng)域新增長(zhǎng)點(diǎn)。

    11月15日，盒馬全國(guó)3R商品中心餐飲采銷總監(jiān)歐厚喜接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，“盒馬從2019年開始做火鍋外賣，整體上做得不錯(cuò)，但是從顧客反饋上，我們了解到火鍋外賣從解凍的便捷性到包裝規(guī)格等細(xì)節(jié)體驗(yàn)上不如傳統(tǒng)火鍋店。所以盒馬今年開始專門針對(duì)火鍋?zhàn)錾r供應(yīng)鏈，想打造一個(gè)完全適合火鍋到家場(chǎng)景的消費(fèi)需求。”

    火鍋供應(yīng)鏈升級(jí)

    食品行業(yè)人士向記者介紹，傳統(tǒng)火鍋市場(chǎng)供應(yīng)鏈較為分散，加上各地飲食存在慣性，令消費(fèi)者在火鍋食材和鍋底上選擇有限，比如內(nèi)臟類的毛肚黃喉只在川渝內(nèi)供應(yīng)。然而，這種差異化在不斷減小，有理想的餐飲人都在不斷改進(jìn)，力求滿足消費(fèi)者的需求。

    歐厚喜表示，盒馬為了做火鍋外賣對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行改造升級(jí)，使得他的思維方式也發(fā)生了巨大改變。“原來我更多的是基于供應(yīng)鏈思考，也就是目前的供應(yīng)鏈資源能不能做到這個(gè)。如果做不到，那可能選擇不做。但盒馬首先選擇從顧客需求角度去思考。”

    歐厚喜舉例，盒馬今年做了兩個(gè)獨(dú)家商品：牛奶鴨血和大刀筍片。

    目前市面上有三種鴨血，一種是豆腐鴨血，很嫩，但容易碎。一種是鹵鴨血，口感像老豆腐。還有鮮鴨血，微生物指標(biāo)很嚴(yán)苛。而大刀筍片因?yàn)樾枰髲N師傅有很資深的刀工，一份大刀筍片，餐廳都是當(dāng)成精品菜來賣，零售難以做成該品相。

    歐厚喜表示，盒馬將近7成的火鍋訂單都來自線上，口感和品相等都需要兼顧，所以盒馬要求鴨血做到口感上要很嫩滑，并且配送過程中不能碎。而大刀筍片的橫切面大，容易入味，盒馬對(duì)合作伙伴提出了做這個(gè)產(chǎn)品的需求。

    “最后盒馬和合作伙伴一起研發(fā)出了牛奶鴨血，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)牛奶和鴨血的比例為8%是最好的。此外，合作伙伴專門培養(yǎng)了一大批片筍工人，做成了大刀筍片。”歐厚喜說，“有時(shí)候合作伙伴跟我說，盒馬的需求已經(jīng)到了‘變態(tài)’的地步，但最終大家發(fā)現(xiàn)，跟著盒馬會(huì)把生意做大，滿足了一個(gè)新的市場(chǎng)需求，也突破了整個(gè)行業(yè)的技術(shù)難題和瓶頸。”

    打造“新王牌”

    目前，在盒馬App上，火鍋到家已成為與海鮮水產(chǎn)、水果蔬菜等并列的一級(jí)品類。

    據(jù)介紹，從去年天貓雙11開始，盒馬就把火鍋外賣當(dāng)成重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。今年雙11期間，盒馬推出5折火鍋套餐券、買食材送鍋底等多重優(yōu)惠，在巨大補(bǔ)貼下，外賣火鍋的價(jià)格不到普通火鍋店的一半。

    除了價(jià)格優(yōu)勢(shì)，盒馬還聯(lián)合30家合作伙伴，開發(fā)了40種火鍋鍋底。針對(duì)火鍋消費(fèi)的不同場(chǎng)景、人群，定制化打造火鍋產(chǎn)品。例如在重慶，盒馬推出一人食單身貴族套餐，打破火鍋消費(fèi)人數(shù)限制，一個(gè)人也能隨時(shí)隨地吃上熱氣騰騰的火鍋；為愛養(yǎng)生的深圳盒區(qū)房用戶定制了豆?jié){鍋底火鍋，邊喝熱豆?jié){，邊涮燙海鮮，也是火鍋外賣打造的全新體驗(yàn)；在椰子雞、潮汕牛肉、冬陰功等豐富鍋底的“誘惑下”，無辣不歡的成都人也愛上了清湯鍋，打破了麻辣牛油的壟斷地位。

    此前盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)對(duì)媒體表示，將把盒馬火鍋將作為今冬第一大品，推出大量?jī)?yōu)惠，對(duì)火鍋的投入將不設(shè)上限。在如此大力度的投入背后，盒馬的目的也是希望打造自己新的“王牌”。

    天眼查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)共有超過6萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍含“火鍋”、且企業(yè)狀態(tài)為“在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出”的餐飲企業(yè)，多年來相關(guān)企業(yè)的年度注冊(cè)增速均保持在13%以上。

    “目前整個(gè)火鍋市場(chǎng)是在一個(gè)井噴的節(jié)點(diǎn)上，且該市場(chǎng)相對(duì)沒有太多的巨頭。盒馬的火鍋戰(zhàn)略，提升了重度消費(fèi)人群新生代的粘性，提高了整個(gè)門店的營(yíng)收，有利于改善利潤(rùn)，我覺得這個(gè)戰(zhàn)略符合了行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，也符合盒馬自身的中長(zhǎng)期發(fā)展。”中國(guó)品牌研究院高級(jí)研究員、食品行業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，火鍋已經(jīng)成為餐飲的主流的一個(gè)品類市場(chǎng)，新生代對(duì)于火鍋十分青睞跟追捧。盒馬對(duì)于火鍋極為重視，因?yàn)檫@是它與新生代消費(fèi)群體建立高粘性的一個(gè)很好的紐帶以及途徑。

（編輯 喬川川）