國(guó)臺(tái)智能釀造13年：引領(lǐng)行業(yè)升級(jí) 從不被理解到廣泛認(rèn)可

    “當(dāng)時(shí)國(guó)臺(tái)的釀酒師們幾乎都不理解。”

    國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師李長(zhǎng)文回憶起十多年前，國(guó)臺(tái)提出要對(duì)釀造車間進(jìn)行機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化升級(jí)改造時(shí)說到，“當(dāng)時(shí)可謂困難重重，首當(dāng)其沖的就是觀念上的沖擊。”

    對(duì)于被傳統(tǒng)醬酒工藝浸潤(rùn)了上百年的茅臺(tái)鎮(zhèn)，彼時(shí)智能釀造還是一個(gè)略顯超前的名詞，更像是一個(gè)異類。在傳統(tǒng)觀念看來，用冷冰冰的機(jī)器代替人，是無(wú)法釀出好酒的。

    千百年來，白酒的生產(chǎn)過程一直是感性的，尤其是大曲醬香酒。

    而有著傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型背景的國(guó)臺(tái)看到，同樣是手工操作，每個(gè)釀酒師釀造的醬酒都不一樣，質(zhì)量相差很大，到底怎樣生產(chǎn)出的醬酒最好呢？

    秉承傳統(tǒng) 守正創(chuàng)新

    若論及酒類釀造生產(chǎn)方式，白酒無(wú)疑是最獨(dú)特、最復(fù)雜的酒種之一。

    與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同，白酒采用固態(tài)和開放式發(fā)酵，尤其是好酒，基本傳承了“天人共釀”的方式。

    相比于液態(tài)發(fā)酵而言，人工對(duì)白酒釀造過程的把控更為困難和相對(duì)不確定。

    因此，在老百姓樸素的認(rèn)知中，白酒釀造的手工程度越高就越好，不是手工釀造的就不夠自然，好像沿襲手工作業(yè)方式釀出的酒品質(zhì)會(huì)更好。

    但情況并非如此。有研究發(fā)現(xiàn)，全球的發(fā)酵食品數(shù)不勝數(shù)，但最后傳承到現(xiàn)在成為大產(chǎn)業(yè)的，其實(shí)并不多，很多都被丟掉了，或始終在手工操作的階段。

    可以說，如果沒有守正創(chuàng)新，白酒產(chǎn)業(yè)有可能也被淘汰。

    白酒生產(chǎn)從作坊時(shí)代到工業(yè)化生產(chǎn)，再到機(jī)械化、數(shù)字化、智能化一步步走來，作為一個(gè)工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品，如果沒有科技，全靠手工無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的品控。

    縱觀酒業(yè)發(fā)展史，不斷結(jié)合新技術(shù)進(jìn)行改造才是主旋律。

    著名釀酒專家、江南大學(xué)原副校長(zhǎng)、教授、博士生導(dǎo)師徐巖認(rèn)為，白酒從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度考慮，一定要吸收新技術(shù)，才能使得產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升、符合消費(fèi)者需求。利用科技進(jìn)行品質(zhì)保障，包括科技研發(fā)的平臺(tái)、人才培養(yǎng)的平臺(tái)、大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)平臺(tái)等。

    近十幾年到二十年，我國(guó)白酒技術(shù)也經(jīng)歷了跨越式發(fā)展，推動(dòng)白酒行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

    正是基于這樣的認(rèn)知，國(guó)臺(tái)力排眾議，十余年來頂著巨大的傳統(tǒng)壓力，開啟智能化創(chuàng)新。

    在國(guó)臺(tái)看來，創(chuàng)新是為了釀造更好的酒，是為了追求標(biāo)準(zhǔn)更一致、批次更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定，以及相對(duì)更健康。

    而如何保證創(chuàng)新不偏離正道？國(guó)臺(tái)給出的答案是“系統(tǒng)創(chuàng)新”。用系統(tǒng)創(chuàng)新確保精準(zhǔn)傳承，持續(xù)迭代優(yōu)化，提升智能釀造水平。

    國(guó)臺(tái)也用了10多年的實(shí)踐證明，采用數(shù)智化技術(shù)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，在方向上是正確的，在措施上是可行的，在效益上是顯著的。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞之間，國(guó)臺(tái)也在豐富著醬酒這個(gè)古老行業(yè)的釀造思維方式。

    最大的挑戰(zhàn) 始終是對(duì)傳統(tǒng)工藝機(jī)理的解析

    在國(guó)臺(tái)，李長(zhǎng)文是少有的從一開始就堅(jiān)定支持智能化升級(jí)的技術(shù)派，今年也是他到國(guó)臺(tái)上班的第20個(gè)年頭。

    2004年，李長(zhǎng)文在成都一場(chǎng)行業(yè)活動(dòng)上遇見了國(guó)臺(tái)創(chuàng)始人閆希軍（現(xiàn)任天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)終身榮譽(yù)董事長(zhǎng)、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師），從此便與國(guó)臺(tái)結(jié)下不解之緣。

    來到國(guó)臺(tái)之前，李長(zhǎng)文曾就讀于天津科技大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)，是科班出身的白酒博士，在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院有多年任教經(jīng)歷，并對(duì)釀造工藝的升級(jí)、白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化提出了很多設(shè)想，進(jìn)行了大量理論研究，取得了豐碩的學(xué)術(shù)成果。

    而閆希軍對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化有著濃厚的興趣，事實(shí)上已經(jīng)在中藥領(lǐng)域有所實(shí)踐。在成都，李長(zhǎng)文與閆希軍有過一次交流，兩人在白酒釀造現(xiàn)代化方面的想法上不謀而合。這一年，李長(zhǎng)文進(jìn)入國(guó)臺(tái)，20年來對(duì)智能化的研究從未停止。

    2011年，國(guó)臺(tái)投資興建了國(guó)臺(tái)酒莊，推進(jìn)智能釀造創(chuàng)新實(shí)踐，至今已有13年。

    從第一次升級(jí)僅僅改變?cè)系奈锪鞣绞?，到嘗試機(jī)械制曲、機(jī)器潤(rùn)糧、機(jī)器上甄，十余年間，國(guó)臺(tái)酒業(yè)歷經(jīng)六次迭代，逐步從傳統(tǒng)手工操作進(jìn)階到機(jī)械化、自動(dòng)化，再到部分智能化，數(shù)字化，直至基本構(gòu)建智能釀造的系統(tǒng)集成體系。

    國(guó)臺(tái)酒業(yè)“智能釀造”一角

    去年，《國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》正式發(fā)布，以標(biāo)準(zhǔn)之尺打造品質(zhì)之城，從簡(jiǎn)單的機(jī)械替代，到更智能的釀造系統(tǒng)，國(guó)臺(tái)走好了智能化探索的每一步。

    對(duì)于白酒智能化來說，智能化設(shè)備可以比作“身體和軀干”，而基于數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和模型才是“大腦”。因此，對(duì)于這些數(shù)據(jù)的獲取和模型的建立，才是白酒智能化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型進(jìn)程中最為重要的部分。

    李長(zhǎng)文表示，國(guó)臺(tái)智能化最大的挑戰(zhàn)始終是對(duì)傳統(tǒng)工藝機(jī)理的解析。每一個(gè)釀酒環(huán)節(jié)都是蘊(yùn)含著海量信息量的數(shù)據(jù)庫(kù)，“12987”的工藝環(huán)節(jié)背后是上千個(gè)需要進(jìn)行數(shù)字解析的關(guān)鍵點(diǎn)。

    “這是最難的環(huán)節(jié)，即使到現(xiàn)在，國(guó)臺(tái)也只把關(guān)鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來了200多個(gè)指標(biāo)，現(xiàn)在一共有1200多個(gè)指標(biāo)，其中還有三分之一的數(shù)字解析需要進(jìn)一步精細(xì)化。任務(wù)還很艱巨。”李長(zhǎng)文說。

    截至目前，李長(zhǎng)文和他的科研團(tuán)隊(duì)已發(fā)現(xiàn)400多個(gè)屬，1000多種微生物作用于醬香白酒的制作過程，最終的成品酒里有3000多種物質(zhì)。

    打破醬酒傳統(tǒng)生產(chǎn)思維

    近20年來，國(guó)臺(tái)智能化相關(guān)的創(chuàng)新從未停止，并始終把科技創(chuàng)新作為保證國(guó)臺(tái)酒品質(zhì)的核心手段。

    在李長(zhǎng)文看來，智能釀造是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要吃透釀酒工藝，理清每一個(gè)環(huán)節(jié)潛藏的物理化學(xué)指標(biāo)，要知其然，更要知其所以然，在這個(gè)研究的過程中，也能幫助釀酒師更好地理解釀酒每個(gè)環(huán)節(jié)的真實(shí)意義。

    在交流中，李長(zhǎng)文詳細(xì)闡述了國(guó)臺(tái)智能釀造的方法和路徑，核心就是四點(diǎn)：解析傳統(tǒng)、數(shù)字表達(dá)、精準(zhǔn)復(fù)刻、系統(tǒng)創(chuàng)新。

    十余年探索，國(guó)臺(tái)累積了大量經(jīng)驗(yàn)，并構(gòu)建起一套標(biāo)準(zhǔn)體系。2023年，在由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“智能釀造高質(zhì)量發(fā)展論壇”上，國(guó)臺(tái)正式發(fā)布國(guó)內(nèi)首個(gè)醬香型白酒智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系——國(guó)臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系。

    國(guó)臺(tái)智能化的探索，也打破了醬酒傳統(tǒng)的生產(chǎn)思維。在這個(gè)過程中，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒師們的思想也跟著轉(zhuǎn)變，從不理解到接受，再到如今的認(rèn)可和贊許。

    通過客觀化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、智能化的工藝流程，國(guó)臺(tái)不僅實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)更加高質(zhì)和高效，確?；浦懈儆泻Τ煞荨⒏嘤幸婢A，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和精準(zhǔn)性，更是進(jìn)一步解放了勞動(dòng)力、改善了工人的勞動(dòng)條件，在國(guó)臺(tái)建立起醬酒產(chǎn)業(yè)首個(gè)全生產(chǎn)鏈智能化工廠。

    相比傳統(tǒng)釀造，國(guó)臺(tái)模式的優(yōu)勢(shì)是肉眼可見的，人均年產(chǎn)能提升60%，基酒合格率100%。類似的優(yōu)勢(shì)，還包括減少土地使用、降低用水、天然氣等，達(dá)到國(guó)內(nèi)清潔生產(chǎn)領(lǐng)先水平。

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，開展智能釀造以來，國(guó)臺(tái)取得了一系列重大專利技術(shù)。就在今年，國(guó)臺(tái)和天津科技大學(xué)展開合作，分別在1月份和2月份連續(xù)在國(guó)際食品頂級(jí)期刊發(fā)表了兩項(xiàng)重要科研成果。

    例如針對(duì)高粱蒸煮這一關(guān)鍵工藝，從2018年開始，國(guó)臺(tái)技術(shù)團(tuán)隊(duì)與數(shù)十位經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師合作，收集感官經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)和糊化度檢測(cè)數(shù)據(jù)，錄入大量對(duì)比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國(guó)臺(tái)成功建立了一種評(píng)價(jià)高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱樣品均可匹配特定的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間，關(guān)聯(lián)效果良好。

    數(shù)智國(guó)臺(tái)開新篇

    如今，圍繞智能化研究，國(guó)臺(tái)已聚集大批技術(shù)人才，為國(guó)臺(tái)智能化護(hù)航。

    據(jù)國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)周濤介紹，國(guó)臺(tái)現(xiàn)已擁有國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委3人、省級(jí)白酒評(píng)委21人，國(guó)家品酒師128人，國(guó)家釀酒師136人。在技術(shù)團(tuán)隊(duì)中，本科以上學(xué)歷占比73%，各類工程師138人，質(zhì)量技術(shù)人員占比10%。

    “國(guó)臺(tái)質(zhì)量技術(shù)人員占到了質(zhì)量團(tuán)隊(duì)的10%，在高科技行業(yè)里這個(gè)數(shù)字并不算高，但是在傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型企業(yè)里，10%是一個(gè)相當(dāng)亮眼的數(shù)字，我們相信這只是開始。”周濤說。

    國(guó)臺(tái)技術(shù)團(tuán)隊(duì)大多科班出身，兼具理論研究和生產(chǎn)實(shí)踐優(yōu)勢(shì)，李長(zhǎng)文就是其中的代表之一。

    如今，李長(zhǎng)文率領(lǐng)的數(shù)十名碩士、本科生科研團(tuán)隊(duì)，肩負(fù)著國(guó)臺(tái)酒技術(shù)創(chuàng)新的使命，為國(guó)臺(tái)酒提供現(xiàn)代技術(shù)的專業(yè)支持和保障。

    近年來，國(guó)臺(tái)成立專門機(jī)構(gòu)，深研醬酒智能化釀造。2022年，國(guó)臺(tái)聯(lián)合業(yè)內(nèi)頂尖科研力量成立國(guó)臺(tái)研究院，下設(shè)8個(gè)分中心，涉及固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)、微生物與酶代謝、風(fēng)味組學(xué)、數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)、重大項(xiàng)目攻關(guān)與基礎(chǔ)研究等，形成了一個(gè)科研大平臺(tái)體系。

    今年，國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)第二屆董事會(huì)第六次會(huì)議的召開，進(jìn)一步激發(fā)了國(guó)臺(tái)智能釀造的新動(dòng)力。

    5月21日，國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)召開董事會(huì)，審議并通過了《關(guān)于新設(shè)創(chuàng)新生產(chǎn)力中心并聘任創(chuàng)新生產(chǎn)力總師的議案》。會(huì)議內(nèi)容顯示，國(guó)臺(tái)決定組建創(chuàng)新生產(chǎn)力中心，重點(diǎn)圍繞制定創(chuàng)新生產(chǎn)力戰(zhàn)略、打造智能釀造技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、完善酒體頂層設(shè)計(jì)、推進(jìn)組織機(jī)制創(chuàng)新和創(chuàng)新服務(wù)模式等方面開展工作。

    值得關(guān)注的是，剛卸任國(guó)臺(tái)酒業(yè)董事長(zhǎng)的閆希軍親任創(chuàng)新生產(chǎn)力總師一職，并兼任國(guó)臺(tái)研究院院長(zhǎng)。

    作為國(guó)臺(tái)的長(zhǎng)期性系統(tǒng)工程，經(jīng)過十余年實(shí)踐的智能釀造體系建設(shè)正處于承前啟后、不斷深入創(chuàng)新的關(guān)鍵階段。此次深化頂層設(shè)計(jì)，國(guó)臺(tái)以戰(zhàn)略高度統(tǒng)籌智能化建設(shè)，再次打開了關(guān)于未來的想象空間。

    （CIS）