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2023火鍋品類洞察:數(shù)字化助行業(yè)連鎖化率創(chuàng)五年最高

2023-10-31 21:22  來(lái)源:證券日?qǐng)?bào)網(wǎng) 

    本報(bào)記者 袁傳璽

    一口熱鍋咕嘟嘟冒著熱氣,三五好友圍坐一圈,隨著秋冬季節(jié)到來(lái),全國(guó)火鍋市場(chǎng)迎來(lái)消費(fèi)旺季。近日,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布《2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告》,全面拆解火鍋行業(yè)現(xiàn)狀和區(qū)域化發(fā)展的新特點(diǎn)。據(jù)報(bào)告,火鍋連續(xù)三年登上“正餐細(xì)分品類中市占率第一”的寶座,其中,四川火鍋門店數(shù)全國(guó)首屈一指,河南、安徽、山西年復(fù)合增長(zhǎng)率名列前茅,折射出中部地區(qū)的潛力和活力。伴隨服務(wù)零售需求擴(kuò)大,火鍋消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)出品質(zhì)化、下沉化等新面貌,推動(dòng)餐企加速開(kāi)啟健康化、年輕化、連鎖化的新進(jìn)程。

    四川、廣東市場(chǎng)規(guī)模全國(guó)前二

    美食遍地有,火鍋?zhàn)钿N魂。據(jù)美團(tuán)綜合洞察,火鍋門店數(shù)占比及堂食訂單量連續(xù)三年居正餐品類之首,連鎖化率較2019年提升63%,長(zhǎng)期呈現(xiàn)供需兩旺的發(fā)展態(tài)勢(shì)。區(qū)域分布上,四川是全國(guó)火鍋門店最多的省份,無(wú)愧“火鍋第一省”稱謂,“潮汕牛肉火鍋”大本營(yíng)廣東省則緊跟其后。同時(shí),中部崛起為火鍋市場(chǎng)注入新活力,2023年,河南、安徽、山西火鍋門店數(shù)年復(fù)合增長(zhǎng)率遠(yuǎn)超川渝、廣東,位列全國(guó)前五。

    中國(guó)地大物博,熱辣成癮的川渝火鍋卻統(tǒng)一了國(guó)人的審美。2023年,美團(tuán)平臺(tái)中,川渝火鍋貢獻(xiàn)了近一半的火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量,其中,“遍地開(kāi)花”的重慶火鍋消費(fèi)勢(shì)頭最旺,成為過(guò)節(jié)標(biāo)配。以“大刀腰片”等特色走向全國(guó)的“周師兄重慶火鍋”在中秋國(guó)慶假期頗受歡迎,不少游客跟著大眾點(diǎn)評(píng)前來(lái)打卡,在美團(tuán)上的團(tuán)購(gòu)交易額同比增長(zhǎng)160%。

    頭部品牌加速回歸“鮮”時(shí)代

    從烏拉蓋草原養(yǎng)殖基地到自建食品級(jí)屠宰場(chǎng),新鮮牛肉可通過(guò)冷鏈,按照“一日兩配”的需求,送達(dá)全國(guó)100家“左庭右院”直營(yíng)門店。

    2015年成立于上海的“左庭右院”餐飲品牌一直將“鮮”看作立身之本。自建的供應(yīng)鏈體系保障牛肉鮮配的同時(shí),還各地搜羅與牛肉火鍋相得益彰的優(yōu)質(zhì)菜品:江蘇如皋的蘿卜、巴馬水泉冬瓜……讓食客隨時(shí)都可享受鮮美。“吃火鍋就是吃個(gè)新鮮。除菜品上下足功夫,我們也通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)的門店運(yùn)營(yíng)、頭圖裝修和套餐搭配,突出‘鮮’這一主題,讓有需求的顧客第一時(shí)間選擇我們。”左庭右院市場(chǎng)負(fù)責(zé)人石吟表示,目前大眾點(diǎn)評(píng)上,三分之一的評(píng)論會(huì)提及“鮮”這一關(guān)鍵詞,“人們覺(jué)得鮮就會(huì)覺(jué)得值,好的口碑也讓生意不斷增長(zhǎng)。”今年以來(lái),左庭右院在美團(tuán)上的團(tuán)購(gòu)訂單量已位列全國(guó)前十,未來(lái)還將再開(kāi)30多家門店。

    今年以來(lái),美團(tuán)上上線“品質(zhì)”“健康”相關(guān)主題餐飲團(tuán)購(gòu)的餐飲門店數(shù)同比增長(zhǎng)133%,相關(guān)訂單量增長(zhǎng)160%。其中,100元至300元價(jià)格區(qū)間的品質(zhì)火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量增長(zhǎng)速度最快,是去年同期增速的3倍。

    借數(shù)字化打開(kāi)增長(zhǎng)新空間

    伴隨小鎮(zhèn)青年崛起,不少火鍋店將目光盯上下沉市場(chǎng)。以“下江腩”為例,這家杭州起家的牛腩火鍋今年在美團(tuán)上入駐的門店數(shù)同比增長(zhǎng)超68%,并憑借線上運(yùn)營(yíng)和大眾點(diǎn)評(píng)口碑在下沉市場(chǎng)風(fēng)生水起,成為增長(zhǎng)性最大的品牌黑馬。報(bào)告顯示,2021年至2023年,下沉市場(chǎng)的火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量復(fù)合增長(zhǎng)率超13%,明顯快于一線城市。

    門店擴(kuò)張之余,很多品牌也開(kāi)始嘗試“火鍋+”等形式,加速產(chǎn)品擴(kuò)容、體驗(yàn)升級(jí),挖掘市場(chǎng)潛力。

    工作日晚上9點(diǎn),位于重慶景苑路的“渝廚生態(tài)火鍋”正忙著接待當(dāng)晚的第二波客人。作為一家主打“火鍋+生態(tài)”的新晉品牌,老板的開(kāi)店思路來(lái)源于自己的用餐體驗(yàn)。“每次吃重慶火鍋都十分喧鬧,特別希望能有些松弛感”,創(chuàng)始人杜代明介紹到,他和朋友將火鍋與田園體驗(yàn)結(jié)合,力求為都市領(lǐng)提供一個(gè)城市中的心靈棲息地。產(chǎn)品方面,除了傳統(tǒng)多人套餐,渝廚會(huì)在美團(tuán)的線上門店重點(diǎn)推薦自制飲品,試運(yùn)營(yíng)階段便售出4000杯,“火鍋+飲品”已成為渝廚招攬年輕客人的又一殺手锏。

    在火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈下,行業(yè)正在順勢(shì)發(fā)生變化,“火鍋+小酒館”“火鍋+鹵味”“火鍋+國(guó)潮”等全新火鍋模式不斷涌現(xiàn),并借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)走上更廣闊的舞臺(tái),給年輕人提供了更多的社交選項(xiàng),推動(dòng)行業(yè)向著“年輕態(tài)”發(fā)展。

(編輯 上官夢(mèng)露)

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